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Focus sur les métiers du chocolat

14/04/2017

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C’est Pâques ! Pendant plusieurs semaines, les rayons des grandes surfaces et boutiques d’artisans accueillerons  un « salon de l’agriculture » d’un nouveau genre : poules, lapins, œufs… de chocolat !

L’occasion d’un petit focus sur ces artisans qui sculptent le chocolat, nouvel « or noir » mondial, pour mieux nous faire fondre.

Le chocolat, chouchou des Français

S’il est une douceur qui résiste à la bonne conscience alimentaire actuelle, c’est bien le chocolat, qui a même réussi à démontrer certaines qualités nutritives. Malgré la crise économique et l’explosion du prix des fèves de cacao, la consommation est au beau fixe : un tiers des Français déclarent en manger tous les jours, et plus de 80 % craquent une fois par semaine. Parmi les plus gros consommateurs : les enfants bien sûr, les plus de 55 ans, les femmes en général. En moyenne, ce sont plus de six kilos consommés par an et par personne ! Loin de de céder systématiquement aux appels de la barre chocolatée, mes Français réclament du chocolat de qualité, comme en témoigne le succès toujours renouvelé du Salon du chocolat. Cette période de Pâques constitue, avec les fêtes de fin d’année, un pic de consommation pour les chocolats fins, de quoi mettre sur le pied de guerre les quelques 4000 artisans chocolatiers de France.


Un peu de vocabulaire

Si de nombreux artisans multiplient les formations et compétences, il convient de distinguer plusieurs spécialités :

Le chocolatier proprement dit, dont le métier est de créer les petites friandises et moulages à base de cacao. Les gâteaux, même au chocolat, sont le fait du pâtissier.

Le confiseur est un spécialiste du sucre, qu’il fond et modèle pour créer des produits dont il sera le constituant essentiel. Nougats, pâtes de fruits, sucettes, dragées et bonbons en tout genre sont ses créations quotidiennes, à une exception près : les confitures, dont s’occupe le confiturier.

Le biscuitier, à qui l’on doit évidemment les différents types de biscuits, du sablé au macaron en passant par la madeleine.

Dans les faits, cependant, rares sont les artisans à n’être que chocolatiers. Dans un souci de diversification et d’élargissement de leur offre à la clientèle, ils revêtent également les casquettes de pâtissiers, confiseurs, voire glaciers.

 

Une carrière de chocolat

Selon le CIDJ, la plupart des professionnels du secteur ont obtenu un CAP chocolatier-confiseur. La spécialité peut également s’acquérir par le biais d’une mention complémentaire (avec un CAP pâtisserie, par exemple) ou d’un brevet de maîtrise.

Les évolutions de carrière possibles sont multiples, selon les envies du professionnel. Celui peut en effet évoluer au sein d’un établissement réputé (restaurants de prestiges, marque reconnue) ou obtenir de nouvelles responsabilités (ouvrier qualifié, encadrement d’une équipe). Plus traditionnellement, c’est la voie de l’entreprenariat qui est choisie. Après avoir fait leurs armes dans l’exécution, les chocolats sont ainsi nombreux à ouvrir leur propre boutique, dans laquelle ils sont en mesure de proposer des chocolats « signature », dont ils ont imaginé jusqu’à la recette. Il s’agit alors de faire preuve non plus uniquement de technique, mais de créativité et de sensibilité pour décoder les attentes du public. Car en chocolat comme partout, il y a des modes, des ingrédients tendances.

 

La rémunération dépend du niveau de qualification : du SMIC (pour un chocolatier débutant) à 3000€ pour l’entrepreneur, en passant par 1600€ pour un ouvrier hautement qualifié.

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